eh_vasya (eh_vasya) wrote,
eh_vasya
eh_vasya

Category:
  • Mood:
  • Music:

"Сварил сегодня плов..." Рецепт и занимательные рассказы.

Фото0091

А давненько не варил я плов - подумалось что-то, и привез я с рынка кусок мяса. Плов в советское время был даже в меню студенческой столовки. Отварной рис в оранжевом масле, пассерованная тертая морковь и кусочки мяса, размер и количество которых варьировались в зависимости от города расположения точки общепита и "щедрости" её работников.
Нет, плов по традиционному классическому рецепту (и, кстати, не только его) классно готовили в ресторане "Узбекистан" на Неглинке. Вкусно, щедрые порции, демократичные цены. Но настоящий узбекский плов можно было отведать, конечно же, в Узбекистане! Впрочем, ничем не хуже он подавался в чайханах Туркмении или Казахстана.
Одно время мне частенько приходилось бывать в бывших республиках Средней Азии, и по приезду оттуда я однажды запросил плова на собственной кухне. "Рисовая каша с мясом - ваш плов!")) То же самое получил на кухне у мамы. И вот однажды счастье улыбнулось мне на книжном развале рынка славного града Ургенча, что на границе с Туркменией, недалеко от Ташауза. Карим Махмудов, да славится его имя, написал кулинарно-исторический труд с привлечением авторитетов Абу Али ибн Сины, А. Декондаля, Н.И.Вавилова, А.Беркли и многих других, который носит лаконичное название "Пловы на любой вкус" и включает в себя описания продуктов и 60 рецептов плова ИЗ ВСЕГО, не считая салатов к нему и чаёв после него. Не стану утомлять долгим перечислением фактов, аспектов, обоснований, ссылок и рецептов, плотно заполнивших 160 страниц с иллюстрациями, ибо я и сам не запомнил всего. Из всех имеющихся я взял три самых впечатливших и эмпирическим путем пришел к одному, по которому теперь и готовлю. Самое ценное в этом труде это добросовестность автора, объяснившего тонкости и смысл манипуляций технологического процесса. Попытаюсь и я в процессе "приготовления" здесь поделиться полученным.
Итак, плов. Что для него нужно? Во-первых, посуда. У меня есть два казана на семь и четыре литра, но можно приготовить и в кастрюле (не лучший вариант). Во-вторых, мясо. Баранина - это классика, особенно с курдючным жиром. Вкусно получается и из говядины или свинины, но говяжий жир лучше тщательно убрать. В плове он невкусен и "тяжел". В-третьих, морковь. В-четвертых, лук. В пятых, масло. Ну и - соль, головка чеснока, приправы. Раскладка продуктов предполагает различные варианты в разных рецептах, но я беру на кило мяса кило моркови, кило риса и 300 ... 400 гр. лука. Масло, в зависимости от жирности мяса, 250 ... 300 гр., т.к. не люблю лужи масла на тарелке и на дне казана. Масло впитывает в себя все вкусности, и оставлять его - выбрасывать свой труд и вкус плова на ветер.
Для начала прогреваем казан с маслом, в него я бросаю обжариться "до чипсов" маленькую луковицу. Вообще, азиаты масло перекаливают до разного цвета дымков, но я этим не заморачиваюсь, т.к. масло продается очищенное и дезодорированное. Хлопковое же масло, на котором традиционно готовят "там", может содержать следы химикатов обработки хлопка. Выбросив "чипсы", в масло бросаю мясо, порезанное на кусочки примерно, как для шашлыка. Если готовится с курдючным жиром, то его так же режут и вместе бросают. Нужно следить, чтобы к стенкам и дну казана ничего не прилипало и не пригорало. Пока жарится мясо, не забывая его помешивать, чистим и нарезаем морковь и лук. Лук можно нарезать кольцами или полукольцами (не принципиально), а морковь - соломкой в размер спички "по-корейски". Натирать морковь категорически не советую. Сегодня я готовил плов из свинины, взял постный кусок от окорока. Также вкусно - из говядины. Из задка может быть суховато, посочней получается из пашины. Я обычно беру лопатку - там жилки, они дают сочность. Из баранины - классика, но съедаться плов должен горячим, иначе - ...))


DSC00344(1)

Однако, мясо уже дало бульон, который выпарился, и обжарилось до румяной корочки. Уменьшаю пламя горелки и бросаю к мясу лук, помешивая и следя, чтобы не пригорел. Когда лук станет достаточно мягким и "прозрачным", отдав свой вкус и аромат продолжающему жариться в нем мясу, высыпаю в казан морковь.

DSC00345(1)

Пусть вас не пугает объем получившейся смеси! На примере мяса и лука вы уже заметили, что по мере приготовления продуктов, они заметно уменьшаются в объеме. Не забывайте помешивать, регулировать пламя и следить, чтобы не подгорело!

DSC00346DSC00348(1)

Когда морковь станет гибкой и мягкой, отдаст маслу оранжевый цвет каротина и её можно будет разрезать краем ложки, заливаю получившуюся мясо-овощную смесь кипятком, чтобы вода покрыла слегка её, солю, добавляю приправы, закрываю крышкой и ставлю томиться на "свечное" пламя горелки. Зирвак - это подлива - основа плова. Она томится у меня от 40 до 80 минут. Чем дольше томится, тем больше вкуса впитается в рис. Хотя, на моих глазах однажды был приготовлен плов буквально за час! И был слопан свалившимися внезапно гостями, включая и меня, с огромным удовольствием, так что...)) Зирвак должен едва булькать, а не кипеть, чтобы морковь не разварилась и не склеивала в дальнейшем рис. На соль надо проверить минут через 10, т.к. морковь частично "съедает" первоначально посоленное. Из приправ я беру красный сладкий перец, куркуму, кориандр, чабер, барбарис и кумин (зиру). Можно взять готовую смесь для плова в продаже.
Вообще, процесс варки плова условно можно разделить на две стадии. Это приготовление зирвака и варка риса. С зирваком уже все понятно, и пока он томится, расскажу о рисе. Рис нужно перебрать, тщательно промыть несколько раз, некоторые сорта требуют замачивания. После всех экспериментов с сортами риса я остановился на круглом шлифованном "краснодарском". При выборе проверяю его, чтобы хрустел в кулаке. Почему - такой? Дело в том, что я люблю в плове вкус пропитавшегося риса. Краснодарский дает самый лучший на мой взгляд вкус, но он быстрее впитывает воду и более склонен слипаться, поэтому я его не замачиваю, а мою непосредственно перед закладкой в казан. Более рассыпчатый длинный рис и любой пропаренный, но у них в плове вкус получается несколько "пустой". Однако, если вместо казана использовать кастрюлю ("дворник - за неимением кухарки"), то, чтобы не подгорело и не слипалось, лучше взять пропаренный рис.
Так, рис промыт, зирвак своё отбулькал, приступаем ко второй части готовки. Сливаем воду из миски с рисом и закладываем рис в казан поверх зирвака ровным слоем. Подсаливаем рис и заливаем через шумовку равномерно кипятком выше уровня риса на пару см (или - на сустав пальца). Газ включаем на полную, конфорка должна быть мощной. Для готовки в большом казане 7 л. я даже рассверлил одну конфорку, чтобы пламя было на манер кострового. Особенность варки риса в плове заключается в том, что рис должен набрать влагу при бурном кипении. Тогда он не успеет развариться и превратиться в кашу.
Рис перекладываем шумовкой, чтобы кипение было равномерным по поверхности. Когда рис наберет влагу и поднимется, а вода уйдет из слоя риса (этот момент проверяется хлопаньем шумовкой по рису - должен быть звук, как от подушки, и не должно быть шипенье капелек воды от хлопка), делаем "свечное" пламя горелки, рис сгребаем горкой к середине казана, протыкаем отверстия до дна палочкой, рукояткой молотка для отбивки или ручкой ножа, и в середину втыкаем в рис очищенную от шелухи головку чеснока. Плотно закрываем казан и ждем 25 минут. За это время рис должен "упариться". Влага, набравшаяся рисом, должна распарить твердые пока частицы крахмала, и рисинки должны стать набухшими и мягкими, не прилипая друг к другу. Открываем! Извлекаем чеснок (он очень вкусен пропаренный), перемешиваем - прошу к столу!

DSC00349(1)DSC00350(1)
Tags: Плов, готовим, кухня, рецепт
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 86 comments